楽天~ヤフー~アマゾン~ インターネットコマース黎明期から独自の商品構成で20年、店舗運営に携わった元店長が提供する、健康・生活・食に関する情報の引き出し

ホタルイカと菜の花のマリネ~濃厚なワタとほろ苦さ・春の洋風味付け

ホタルイカと菜の花のマリネ
スポンサーリンク

「魚料理はじめました!」

 

食の歳時記~フィールドノート


旬

一つ、旬の素材は新鮮で美味しいありがたい自然の恵み
一つ、季節の獲りたて採れたてをなるたけ手をかけず素材を活かし味わい己が何者か問う
一つ、必要なだけ、無駄にせず、いにしえからの生の循環に近付けば心身程よくロスも減ろう
一つ、さほど金を要しない、むしろ徒らにかけないよう、かからないようでありたい

ホタルイカ
菜の花

素材説明

かこちゃん  ホタルイカ

ホタルイカ

●主な産地は兵庫県(漁獲量1位)、富山県(同2位)。魚売り場や食卓でお馴染みの小型のイカ。
*漁の時期は兵庫県の場合、1月中旬~5月、富山県は3月~6月。冷凍品で通年出回っていますが、旬(食べ頃)は3月~4月。

●頭・腹・腕に発光器があり、刺激を受けると光って外敵から姿を隠します。

一般に兵庫県では底引き網漁で水揚げするため、漁獲量が多く、漁の開始も早いため、多く流通に乗っているようです。一方、富山県では定置網漁のため傷が少なく、移動距離がさほど遠くないため鮮度がよい傾向です。また、漁解禁3~5月は産卵期が重なり、体も膨らんでいます。

だい鉄
だい鉄

実際、こちら湘南ではスーパーの魚売り場に並ぶパック詰めは殆どが兵庫県産です。時期になれば、その脇に富山県産のパックも置かれますが、お値段は高め、量は少なめ、でも大き目です。


かこちゃん  菜の花

菜の花(食用)

●本来、菜の花は2月、3月が旬ですが、ほろ苦い季節感ある美味しさが人気~その種類も多いことから1月になれば、野菜売り場に出回ります。子供の頃、少し春が遅い新潟の田舎で過ごした私には4月頃が旬のイメージです。




”菜花”はアブラナ科全般の開花する前の若芽・葉・つぼみのことを指し、かき菜やチンゲン菜花など種類がとても多く、味や香りも異なるという。”菜の花”はそれらの穂先を摘み取った部分とのこと。

だい鉄
だい鉄

そういう解説を知ると、素材の深さを余計に試したくもなります。

ホタルイカと菜の花のマリネ

かこちゃん  つくりかた


ホタルイカのパックには酢味噌が添えられていることが多いですが、専ら生姜醤油でいただいていました。そう、もう何十年も前から・・ ホタルイカのワタの濃い味が生姜醤油で洗われ、適度に旨味を味わえるからです。

ホタルイカ

単体のホタルイカに一つだけ旬の菜を添えて・・まさにそれは菜の花ですが、加えるからと言っても処理は至極簡単!マリネで味わいます。

<マリネソース>
りんご酢大さじ2 オリーブオイル大さじ2 砂糖大さじ1 塩少々 ブラックペッパー適宜~をベースに調整。

1) 菜の花は「つぼみ」、「葉」、「茎」の3つに分け、「茎」は太いようなら縦半分に割ります。
2)塩を入れた湯を沸騰させ(塩分おおよそ2%)、30秒程茹で、冷水にとり、冷めたら水気を絞り、食べ易い大きさに切り分けます。
3)ボウルに菜の花とホタルイカ(茹で)を入れ、マリネソースを加え、和えます。
4)ラップをして冷蔵庫で1時間程度冷やし、その後、皿に盛ります。

ホタルイカと菜の花のマリネ

かこちゃん  味わい

ホタルイカは洋風のマリネでも引き立ちます。オリーブオイルに馴染んだふっくらな身を噛めば、リンゴ酢の仕事でしょう・・ワタの濃厚な味が一粒ごとに小さくもサッパリと味わえます。

りんご酢


だい鉄
だい鉄

大方、「目や軟骨を予め取り除くように」とされていますが、気にならなければ、取らなくてもよいです。個人的にはその方が野趣に富み、当然簡単にありつけます(^^)v

後記~立山連峰と富山湾


立山連峰と富山湾

全国トップクラスのホタルイカ産地の富山は故郷・新潟のお隣なので、親近感が沸きます。

ホタルイカもさることながら、富山湾は「天然のいけす」と称される程、魚の宝庫となっています。そのすり鉢状の独特な地形が魚たちのうってつけの棲み処となり、雄大な立山連峰から流れる豊富な水量のお陰で栄養満点に育まれます。

立山連峰と富山湾・・山あっての海。海の幸はこの相対する景観の自然の調和から生まれる~この関係をとりなしているのが、河川。たっぷりの水を運ぶ川。そう、山・川・海。こう考えると味わいもグッと深くなります。

立山連峰




50代半ばに中出刃を求め、指南書に従い魚を捌き、好きなように食していますが、旬の美味しい食膳は財布にも優しい、お楽しみです。魚を追う内に四季折々の野菜にも魅力を感じ、故郷新潟の畑を思い出し売り場を眺めます。本来、魚は釣り、野菜は畑で収穫し、山菜採りに山に入ればよいのでしょうが、無理はせず、概ね先ずは今出来る方法で入手しています。

写真のフィールド・ノートも大切な指針となっています。季節の素材と対峙し、その生地を活かした菜をいただくことで自然や生活、価値を知り、自身を問う・・意味のある時間です。

フィールド・ノート



本

【参考文献・情報】
●海の幸 落合慎一、他著 山と渓谷社 1987年8月20日第1刷発行
●南鳥島特別航路 池澤夏樹著 新潮社 1994年3月25日発行
●内田悟のやさい塾 内田悟著 メディアファクトリー 2012年2月3日第1刷発行
市場魚貝類図鑑 ぼうずコンニャク
旬の食材百科







【ふるさと納税】富山湾神秘と宝石セット(ほたるいか(生)冷凍・白えびから付・白えび昆布〆) 【海老・エビ・魚貝類・イカ】



【送料無料 】 佐渡天然お魚セット約三キロ入って¥4980 とにかくいろんな魚が入ってます!!


 

 


タイトルとURLをコピーしました