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カタクチイワシ5態♪ シコ刺し・オイルサーディン・一夜干し等々

シコ刺し
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「魚料理はじめました!」



食の歳時記~フィールドノート


旬

 

一つ、旬の素材は新鮮で美味しいありがたい自然の恵み
一つ、季節の獲りたて採れたてをなるたけ手をかけず素材を活かし味わい己が何者か問う
一つ、必要なだけ、無駄にせず、いにしえからの生の循環に近付けば心身程よくロスも減ろう
一つ、さほど金を要しない、むしろ徒らにかけないよう、かからないようでありたい

 


シラス漁解禁の海


かこちゃん 分類・時期

●ニシン目カタクチイワシ科
●日本では北海道から九州南岸の太平洋・日本海・東シナ海沿岸、瀬戸内海。旬は初夏から夏とされるが、年間流通。→(注1)

だい鉄
だい鉄

但し、実際は商品価値の高い、幼魚のシラスの漁の副産物として漁獲されることも多いようです。こちら湘南においてはスーパーや鮮魚店では3月頃に並び始め、パック詰めは本格的な夏前にはあまり見られなくなります。
下記の網元の店でもシラスが獲れなかった日にだけ並ぶことが多く、それもせいぜい4月、5月頃まで。店の商品としては3月から4月頃に獲ったものをシコ酢として仕込み、冷凍にして売り切り販売としています。


しらす漁の海

3月の声を聞くと待ちに待ったシラス漁の解禁です。
・・と言ってもすぐに大漁となる訳でもなく、水温や潮の加減など、
魚の生態に影響する海のコンディションの中で、漁は探りながら進められていくのでしょう。
シラス漁の船を出す馴染みの網元の店では、シラスが捕れれば、
トラックが9時過ぎに港から戻り、せわしなくも丹念に洗い、名物の生シラスに仕分けられ、
そして釜揚げシラスの湯気も立ちます。




生しらすパック
生シラス

シラスはこの店の稼ぎ頭・・生シラスを求め、近所の料理屋も車で駆け付けます。
獲れた量が少なければ、一人1パックと購入制限も付く人気の品。
そして実はこれら生シラスや釜揚げシラスになる、幼魚が獲れなかった時の目玉が
今回紹介の「カタクチイワシ」です。

だい鉄
だい鉄

イワシの類にはマイワシ・カタクチイワシ・ウルメイワシがいて、これらの幼魚をシラスと呼び、 ここでの「カタクチイワシ」は7~8センチ位に成長したものです。→(注2)


シコイワシ
▼さらに別名は・・ →(注3)

●蒸して干したものはちりめんじゃこ
●型に入れて干したたたみいわし
●正月に欠かせない田作り
●5センチ程育ったものを煮て干せば煮干し

▼ 下記の指南書(1987年第1刷発行)に魅力的な解説があります。


【中古】 海の幸 さかなBEST95・たこ貝BEST35・かにえびBEST20 /山口昭彦【解説】,落合慎一【料理】,木原浩【写真】 【中古】afb

だい鉄
だい鉄

素材を生かしたレシピには目を見張るばかりです。
ダイビング指導をしていた20代の頃、お客様に魚の説明をする際の副読本としても活用していました。


ザル一杯のシコイワシ


カタクチイワシ

「今日は生(生シラス)無いヨ!」
と声をかけるおかみさんの前には水氷に入ったカタクチイワシ。
「シコがあるヨ!」と・・。
関東ではもっぱら「シコイワシ」と呼ばれることが多いようです。
最初は仕方なく買って帰ったのですが、刺身で食べてみて・・いっぺんで虜になりました(^^)
しかも嬉しいお値段・・ザル一杯のシコイワシがたったの500円!


だい鉄
だい鉄

別の指南書ではこの「シコイワシ」の食べ方が写真入りで丁寧に紹介されています。


【中古】 釣魚料理図鑑 我が家でさばこう!うまい魚101 /西潟正人【著】 【中古】afb

七度(ななたび)洗えば鯛の味~シコ刺し・シコ酢


七度洗えば鯛の味

手開きで1匹づつ内臓を取っていきます。
馴れない指も数をこなすことで動きがよくなり、早くなりますが、
数が多いので段々修行のように思え、頭の隅で念仏が聞こえてくるような気持ちになります(^^;
手開きを終えると今度は洗います。ボールの中ですすぎ、ザルに取り、冷水で流します。
繰り返すこと七度(ななたび)。
最初はボールの中の水も濁っていたものの次第にキレイになり、身も締まってきます。
指南書曰く、「七度洗えば鯛の味」
後で気が付くことになりますが、言い得て然りの美味しさ。
当然、鯛と同じ味ではないですが、甲乙つけ難くなるような旨さです!

▼ 生姜醤油でいただくシコ刺し
つるっとした舌ざわりに締まった身。微かな甘さが生姜醤油にとても合う・・感涙ものです!

シコ刺し


▼ シコ酢
冷蔵庫で冷やしたシコ酢はサッパリと翌日も美味しくいただけます。

シコ酢


だい鉄
だい鉄

前述の通り、網元の店では旬のカタクチイワシ(シコイワシ)でシコ酢も作り、冷凍パックにして販売。
毎年、夏が過ぎる頃には売り切れになるようですが・・
かつて食材を持ち寄った仲間内の集いでは「いくらでも食べられる」と・・大変好評でした。

オイルサーディン


極めつけはこれっ!
オイルサーディン!

こちらは頭を落として内臓は出すのですが、骨は残したまま。フライパンで調理します。

オイルサーディン


だい鉄
だい鉄

作ってすぐに食べられて、保存も効きます。
骨までバリバリ食べられる~いやっ?骨もトロトロってか(^^)?
白ワインが絶対ほしくなります!


オイルサーディン

唐揚げ


こちらも骨は残した状態で一定量まとめ、塩・コショー~片栗粉をまぶして揚げていただく。 熱々が美味しく、骨ごと味わえます!

カタクチイワシの唐揚げ

一夜干し


最後は一夜干しです。
(ザル一杯500円のカタクチイワシなんて、そうそうありつけはしない・・)
さもありなんですが、
気の利いたスーパーでも近くの漁港で水揚げされたものが販売されていたりします。

小田原産彦イワシ

だい鉄
だい鉄

シコイワシを江戸っ子は「ヒコイワシ」と発音するそうで、
よって「彦いわし」です(^^)


▼ 骨を残したまま干しかごに入れて1日吊るせば、いい感じの枯れた味わい・・

彦いわし一夜干し
だい鉄
だい鉄

慌ただしい飲み屋で一皿数本の丸干しを頼むよりも、手作りの一夜干しを盛り付け、
静かに独酌という方が断然落ち着きます。食の恵みに感謝しつつ・・
ご飯のおかずにも嬉しい一品です。



ミシュランガイドとやらに載ったなんとか☆レストランなどで高いお金を払って食べるより・・
地元で獲れた旬の素材を安く入手して、好きに手を加えて食す。
家族と楽しく舌鼓打ちながら・・

何よりの幸せです。

ブイ

魚料理ライン


50代半ばに中出刃を求め、指南書に従い魚を捌き、好きなように食していますが、旬の美味しい食膳は財布にも優しい、お楽しみです。魚を追う内に四季折々の野菜にも魅力を感じ、故郷新潟の畑を思い出し売り場を眺めます。本来、魚は釣り、野菜は畑で収穫し、山菜採りに山に入ればよいのでしょうが、無理はせず、概ね先ずは今出来る方法で入手しています。

写真のフィールド・ノートも大切な指針となっています。季節の素材と対峙し、その生地を活かした菜をいただくことで自然や生活、価値を知り、自身を問う・・意味のある時間です。

フィールド・ノート


本

【参考サイト】
(注1):市場魚貝類図鑑 ぼうずコンニャク カタクチイワシ https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%AB%E3%82%BF%E3%82%AF%E3%83%81%E3%82%A4%E3%83%AF%E3%82%B7 2022年4月27日
【参考文献】
(注2)・記事全般:西潟正人著 釣魚料理図鑑 株式会社エンターブレイン 2009年8月 191~195P
(注3)・記事全般:落合慎一、他著 海の幸 株式会社山と渓谷社 1987年8月 18~20P

 






 


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