クレソンの旬
別名：オランダガラシというアブラナ科の植物。自生のクレソンは3月～5月が旬といいますが、実際は栽培物が殆どで、通年出回っているそうです。元々ヨーロッパ原産が明治の頃、日本に持ち込まれ、とても繁殖力が強いので湿地や川べりなどに根付き、全国に広まったのだと。
香り高く、辛味と苦みを併せ持ち、西洋料理（死語!?）でステーキなどの付け合わせに載っているイメージです。クレソンのツンとした香りとピリ辛く、かつ苦い風味が重厚な肉料理の味を調整する役を担っているということで、和食の刺身の添え物や”つま”に通じるものがあります。
かなり生命力・繁殖力の強い水生植物です。近所の広い公園の人工的なせせらぎの際でも、かつて春になると見られました。犬の散歩で顔見知りの女性は喜んで摘んでいました。
自分は？というと、その辺りで結構犬がおしっこしているのを見ているので、摘むには至らず・・デス、ハイ(^^;
材料・手順・味わい
前回、菜の花とカサゴのアクアパッツァでカサゴを求めた、地元神奈川藤沢市・Luz湘南辻堂の中の鮮魚店ですが、実は野菜売り場も併設しており、季節の野菜がお値段お手頃で並んでいます。茅ヶ崎駅前雄三通りに本店があるこのお店は茅ヶ崎・辻堂界隈の人気店です。
こちらでクレソン2束が98円という特価でしたので、春先取りのサラダを献立にしようと。
材料
（3人前）
クレソン2束 生ハム 釜揚げシラス オリーブオイル りんご酢 ブラックペッパー
手順
1) クレソンを水に15分ほど浸し、アクを取ります。
2） 水を切った後、葉と茎を適宜手で折り切り分け、ボウルに入れます。
3） 生ハムを千切り、クレソンと混ぜ、釜揚げシラスも加えます。
4） オリーブオイル（1）対りんご酢（1）のドレッシングを加えて混ぜます。
5） 大皿に盛り付け、ブラックペッパーを振ります。
味わい
● 水に浸したことでクレソンはシャキッと元気になり、強さすら感じます。
● 生ハムとシラスの色合いが重なり、テーブルが華やぎます。
● クレソンの歯ごたえに香りと苦さ・辛さが合わさり、口中すがすがしくもなります。
● ブラックペッパーも効いています。
一口メモ
クレソンは熱に強くなく、生気が飛んでしまうので生がオススメです。クレソン独得の風味が嫌いでなければ、薬味だけではもったいなくサラダはとても欲張りな味わい方だと思います。生ハム以外にもサラミソーセージ、カリカリに焼いたベーコンやチーズにも合うでしょうし、シーザーサラダ調にしても・・ 和風では油揚げを焼いて添えてもイケルと思います。
実は世にある食べ物で一番好きなものがこの筋子・・ネットリした濃厚な味の箸休めにも、クレソンはとても合います(^^)
クレソンこぼれ話：学生時代のレストランアルバイトにて
45年も遡るお話・・都内のレストランでホール係のアルバイトを丸４年以上、していましたが、クレソンは最上級の料理・ステーキに添えられ、我がアームに載り、注文者のテーブルにサーブされました。新潟の田舎育ちの自分はその環境でハイカラな西洋野菜の存在を知りました。
今なおあるのか？そう呼ばれているのか？分かりませんが、ディシャップ（dish up)と呼ばれた、ホールと厨房との中継点～厨房にオーダーを伝え、出来た料理をウェイターに渡す、コントローラー～配膳の要・要職の目と鼻の先に、いつもクレソンは待機していました。当時の厨房の世界は頂点に君臨するチーフが絶対的な君主で、末端は極端に言えば、人間扱いされないような厳しい上下関係がある職人の世界。ホール係も、時には店長すらチーフの顔色を窺いながら・・といった有様でした。
客席から下げられた、皿に残ったソースを舐めて、味を確かめ、教わり、盗む・・といった世界がありました。
まだ若き時代、そんな中で、食への興味が生まれたようです。
