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春告魚を手早く煮汁に絡める~締まった身が旨い、メバルの煮付け

メバルの煮付け
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「魚料理はじめました!」

 

食の歳時記~フィールドノート


旬

一つ、旬の素材は新鮮で美味しいありがたい自然の恵み
一つ、季節の獲りたて採れたてをなるたけ手をかけず素材を活かし味わい己が何者か問う
一つ、必要なだけ、無駄にせず、いにしえからの生の循環に近付けば心身程よくロスも減ろう
一つ、さほど金を要しない、むしろ徒らにかけないよう、かからないようでありたい

メバル

メバル 眼張 鮴

素材説明

かこちゃん  分類・時期

●カサゴ目フサカサゴ科

*かつては一緒くたにメバルと総称していたようですが、今は大きくクロメバル、アカメバル、シロメバルと3種に分けて呼ぶようになったといいます。が、流通上、鮮魚店や市場などではやはり一律にメバルとされていることが多いようです。それでもメバルの種類は多く、トゴットメバルやウスメバルなど比較的沖合にいるメバルは”沖メバル”として区別されています。

メバル3種

▼ クロメバル

クロメバル

▼ アカメバル

アカメバル

▼ トゴットメバル

トゴットメバル

●旬は春から夏。春告魚(はるつげうお)と呼ばれ、春に釣りが始まる。

●漢字は目が大きく開いているので「眼張」。また海中では岩礁地帯でジッと動かないでいることが多く、休んでいるようなのだろう、魚に休むと書き「鮴」。


だい鉄
だい鉄

ダイビング指導を生業としていた若かりし頃、伊豆の海ではメバルはポピュラーな魚でした。


▼ 伊豆半島のダイビングポイント~西のメッカ・大瀬崎

大瀬崎

湾内ではすぐに落ち込む岩場に群れていましたが、上から落ちてくるプランクトンや生物をいつも狙っているのか?みな写真のように斜め上を見てホバーリングして動かないでいるのが常でした。

メバル

そして・・

▼ 東のメッカ・”我が最愛の” 伊豆海洋公園

伊豆海洋公園

前述の沖メバルの範疇になるトゴットメバルは「二の根」の30メートル以深にやはり逆さまになって群れていました。かつてはニコノスが主流であったカメラ派ダイバーの生態写真の被写体として、人気がありました。

だい鉄
だい鉄

確かに3月になるとかなり出回ります。地元の格安スーパーの魚売り場で新潟産の、身の厚いメバルが1尾300円台で3パック限り、並んでいたので迷わず買い物かごに入れました!

メバルの煮付け

かこちゃん  つくりかた


お手頃な値段でよいメバルが入手できました♪

アカメバル

パックから出し、えらぶたを開くと深紅色であり、魚体が新鮮であることが分かり嬉しくなりました。ここで白っぽくなっていたり、ネバネバして糸を引いたりしていると包丁をふるう意識が低下してしまいます。魚を選ぶガイドとしては「(身に)張りがあること」とか、色々ありますが、判別は簡単ではないです。えらぶたを開けることが出来ないパック詰めでは、加工日と消費期限、産地などを目安に総合判断が必要ですが、今回は大当たり!

1) うろこ取りでうろこを落とす。身もうろこも比較的柔らかいので難しくはない。但し、ヒレの際など、取り残しは注意。せっかくの煮魚もうろこが口の中で気になれば興醒めです。
2)水洗いの手順は省略しますが、小型で扱いやすく、捌きの入門編に適している魚と思います。

アカメバル

3)煮汁が浸み込み易くなるよう隠し包丁を入れます。
4)新鮮であれば、臭みも少ないので霜降りはせず、その鮮度に応じて生姜を用意します。
5)煮汁の基本比:水1カップ・酒1/2カップ・砂糖大さじ2・醤油大さじ4・みりん大さじ2
これをベースに魚、鮮度、好み等に応じて調整して使います。

6)鍋に配合した適量の煮汁と生姜を入れ、強火で加熱し、煮立ったら火を抑え、中火でメバルを入れ、落とし蓋をして10分煮ます。
(煮汁の量はメバルの7~8割がたが浸かる程度。落とし蓋はアルミホイルで)

メバル煮付け

7)落とし蓋を外し、煮汁をかけながら更に5分程加熱します。そして最後は強火で煮汁を煮詰め、仕上げます。

メバル煮付け

かこちゃん  味わい

メバルと言えば、昔も今も煮付け・・。肉厚のしっかりした鮮度のよい白身に手早く煮汁を絡めれば、締まった身がとても美味しいものです。メバルの身肉の繊維が口中で分かるようです。あまり煮すぎると身が固くなってしまうので、手早くなのです。濃い味つけが好きならば、魚を取り出し皿の上で待機させ、煮汁だけ煮詰め、かけてあげればよいです。


だい鉄
だい鉄

魚自体の鮮度、煮汁の加減、火の強さや時間管理などで味は変わり、それ故奥が深く楽しいです。

後記~佐渡沖のメバル

かつて故郷・新潟のおじの家で、佐渡沖合で獲れたてのメバルを刺身で頂いたことがありました。割と歯ごたえある甘い食感・・鮮度抜群のメバルは是非、刺身で!と思います。

それから春はアサリも美味しく、アサリと共にアクアパッツァも美味しいです。この料理は私にとっては手軽さも売りで、白身の味も当然ですが、メバルの下ごしらえのし易さと適度な大きさなどがマッチしていると感じます。他に添え物はせいぜい、ミニトマト位・・メバルとアサリを存分に楽しみたい一品です。

メバルのアクアパッツァ








50代半ばに中出刃を求め、指南書に従い魚を捌き、好きなように食していますが、旬の美味しい食膳は財布にも優しい、お楽しみです。魚を追う内に四季折々の野菜にも魅力を感じ、故郷新潟の畑を思い出し売り場を眺めます。本来、魚は釣り、野菜は畑で収穫し、山菜採りに山に入ればよいのでしょうが、無理はせず、概ね先ずは今出来る方法で入手しています。

写真のフィールド・ノートも大切な指針となっています。季節の素材と対峙し、その生地を活かした菜をいただくことで自然や生活、価値を知り、自身を問う・・意味のある時間です。

フィールド・ノート








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