皮の香ばしさと皮下の旨味が真骨頂～メジナの焼き切り

「魚料理はじめました！」

磯釣りの代表

若かりし頃、仕事にしていたダイビング指導のお陰で、食材となる魚もその姿・形以外、
例えば、どこに生息するのか？旬はいつなのか？等々、多少は知っていることも多いです。
魚料理にあたり、その辺の予備知識が役立つこともあります。
しかしメジナは・・　ダイビングではあまり意識していなかった魚でした。

磯釣りではイシダイと並ぶ代表。
下の写真は江の島での磯釣りですが、当然の如くメジナを狙っています。
ダイビングのゲレンデは砂地はあまり無く、サンゴ礁の海域か、日本の海ならば岩礁地帯が基本。
メジナの根城も磯、岩礁地帯ですが、恐らく岩場に程近い場所から離れないのだと思います。
ダイビングの場合、岸辺は寄せて返す波の影響で危険が伴うものですから、遠巻きにします。
岸近くを群れるニザダイは飽きる程見てきましたが、メジナはあまり見ませんでした。・・

脂味の刺身

近所の漁協・朝市に、たまに定置でかかったメジナが並ぶこともありましたが、
もっぱらテラスモール湘南のY銀さんで調達しました。
夏場は磯臭いが、冬場は海藻をよく喰らうので磯の匂いも気にならなくなるとか・・
だから冬にしか食べたことはないですが、下記に記載の西潟さん曰く、
「釣りで重んじられる程、味の市場価値は高くない」ようで、
然り！メジナの美味しさを人は知らないのでは！！




▼例によって下記の指南書にご指導いただきました。
　ポケット版で大変重宝すると思います。

【中古】 釣魚料理図鑑 我が家でさばこう！うまい魚101 ／西潟正人【著】 【中古】afb

皮が香ばしい焼き切り

皮と皮の下のうま味もメジナの真骨頂。これを存分に味わうべく・・
皮は引かずに塩を振り、火であぶり、冷やした後に切り分けて盛る。
焼き切りの妙技。



▼以下の指南書（指南書が沢山あります(^^; ）の指導に従ったもの。

ウエカツの目からウロコの魚料理 [ 上田勝彦 ]

 

大葉と共に盛り付けたカイワレのシャキシャキ感も堪りません。色合いキレイになります。
でも食感や見た目だけでなく、カイワレならではの体によい点があります。

 

アラは味噌汁

皮つきの三枚おろしを堪能しても残るアラ。
頭や中骨からは美味しい出汁が、旨味を蓄えた腹骨周りも無駄ししたくなく、
じゃぁ～味噌汁でしょ！