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皮の香ばしさと皮下の旨味が真骨頂~メジナの焼き切り

メジナの焼き切り
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「魚料理はじめました!」

メジナ

磯釣りの代表

若かりし頃、仕事にしていたダイビング指導のお陰で、食材となる魚もその姿・形以外、
例えば、どこに生息するのか?旬はいつなのか?等々、多少は知っていることも多いです。
魚料理にあたり、その辺の予備知識が役立つこともあります。
しかしメジナは・・ ダイビングではあまり意識していなかった魚でした。

磯釣りではイシダイと並ぶ代表。
下の写真は江の島での磯釣りですが、当然の如くメジナを狙っています。
ダイビングのゲレンデは砂地はあまり無く、サンゴ礁の海域か、日本の海ならば岩礁地帯が基本。
メジナの根城も磯、岩礁地帯ですが、恐らく岩場に程近い場所から離れないのだと思います。
ダイビングの場合、岸辺は寄せて返す波の影響で危険が伴うものですから、遠巻きにします。
岸近くを群れるニザダイは飽きる程見てきましたが、メジナはあまり見ませんでした。・・

だい鉄
だい鉄

ニザダイと生息域(食べ物!?)が少しずれているのか?
それともポピュラー過ぎて気にも留めなかったのか・・

江の島の磯釣り

脂味の刺身

近所の漁協・朝市に、たまに定置でかかったメジナが並ぶこともありましたが、
もっぱらテラスモール湘南のY銀さんで調達しました。
夏場は磯臭いが、冬場は海藻をよく喰らうので磯の匂いも気にならなくなるとか・・
だから冬にしか食べたことはないですが、下記に記載の西潟さん曰く、
「釣りで重んじられる程、味の市場価値は高くない」ようで、
然り!メジナの美味しさを人は知らないのでは!!

だい鉄
だい鉄

黒い皮は厚いようで、引くと切れやすく注意です。引いた皮は竹串に巻き、塩を振り焼いて添えます。
塩加減の焦げた脂が絶妙の箸休めです。


メジナの刺身

▼例によって下記の指南書にご指導いただきました。
 ポケット版で大変重宝すると思います。


【中古】 釣魚料理図鑑 我が家でさばこう!うまい魚101 /西潟正人【著】 【中古】afb

皮が香ばしい焼き切り

皮と皮の下のうま味もメジナの真骨頂。これを存分に味わうべく・・
皮は引かずに塩を振り、火であぶり、冷やした後に切り分けて盛る。
焼き切りの妙技。

メジナの焼き切り

▼以下の指南書(指南書が沢山あります(^^; )の指導に従ったもの。


ウエカツの目からウロコの魚料理 [ 上田勝彦 ]

 

だい鉄
だい鉄

通称”ウエカツ先生”は水産庁あがりで、TVや雑誌、インターネットなどの媒体を通じ、食材としての魚介の魅力を伝えています。
貴重な水産資源たる魚をどのようにすれば美味しくいただけるのか?分かり易く、理論的に解説しています。



大葉と共に盛り付けたカイワレのシャキシャキ感も堪りません。色合いキレイになります。
でも食感や見た目だけでなく、カイワレならではの体によい点があります。

カイワレ

一口メモ

体にいいカイワレのメリット
【豊富なミネラル】
マグネシウムが不足すると食欲不振に陥りやすくなるとのことですが、カイワレに多く含まれるマグネシウムは健全な食生活に欠かせません。また、神経の興奮を沈めるときに体で消費されるミネラルということなので、ストレス対策に有効と思われます。
【イソチオシネアート】
発生しすぎた活性酸素を除去したり、殺菌効果も期待できるといいます。また血液をきれいにする肝臓の働きを助けることから、がん予防効果に好ましいそうです。
【消化酵素】
生食をすることで、カイワレに含まれる消化酵素が働き、炭水化物の消化やタンパク質の分解を助けてくれるので、総じて主食材との食べ合わせがいいということですね。

 

だい鉄
だい鉄

カイワレはお値段お手頃~♪ 多少余っても色々他にも使えます!

アラは味噌汁

皮つきの三枚おろしを堪能しても残るアラ。
頭や中骨からは美味しい出汁が、旨味を蓄えた腹骨周りも無駄ししたくなく、
じゃぁ~味噌汁でしょ!

メジナのアラ
だい鉄
だい鉄

過ぎる脂は青ネギを入れれば抑えて、程よく調和してくれるよう。 寒い冬の夜の締めに暖まります~♪


メジナ



魚料理ライン

 


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