楽天~ヤフー~アマゾン~ インターネットコマース黎明期から独自の商品構成で20年、店舗運営に携わった元店長が提供する、健康・生活・食に関する情報の引き出し

鏡のようにキリッとした白身~ムラソイの煮つけ

ムラソイの煮付け
スポンサーリンク

「魚料理はじめました!」

鮮魚店を物色

漁協開催の朝市がきっかけで憧れの中出刃を買い、魚料理を始めたのですが、
朝市が無い休日は鮮魚店を覘くことが多くなりました。
その内に割と 鮮度いい魚介が並ぶ店 安い値段の店
地元で水揚げされた魚を扱う店、等々、お店の特徴も分かってきました。
スーパーの魚売り場も加えれば、対象店もかなり出来ました。

魚屋
かつてダイビングの仕事をしていたので、魚は沢山見てきましたが、
水中で出会う魚と食べる魚では、重なる部分も多いですが、
全く異なる場合も多いです。

だい鉄
だい鉄

例えば、カサゴメバルは伊豆の海で普通に見られ、つい素通りする程ですが、 とある鮮魚店で、その晩の献立を考えながら売り場で対峙した”ソイ”は初めて聞く名前で、 メバルの仲間だとは分かりましたが、その黒い体がどういう料理に向くのか? どんな味がするのか?皆目見当がつかなかったのでした・・


そこで、店長と思しき店の人に尋ねたところ、煮付けが美味しい白身であるとのこと。
初めての会話でしたが、それ以来、毎週、覗きに行き、
旬の魚や旨い食べ方などを教えていただくようになりました。
すっかり馴染みになると売り場に並べていなくても「〇〇は無いですか?」と尋ねれば、
「ホイヨ!」と奥の冷蔵庫から出してくれることもありました(^^)V

だい鉄
だい鉄

今日は見学だけ!(^^)」と、冷やかしでも店長は(ニヤッ)と笑い、今やとてもいい魚の情報源になっています。
お店の人と仲良くなることがよい素材を入手するコツだと思います。

クロソイか?ムラソイか?

クロソイ

クロソイ


ソイ(そい・曹以)には色々種類もいて、店に並ぶポピュラーなものは、
クロソイムラソイであると思います。
見た目、色が異なり、クロソイの方が大きくなるみたいですが、味は大差はないようです。
ただ、クロソイは北海道全域に生息とされ、北の魚のイメージがあり、
実際、「北の鯛」とも言われているようです。
毎々の引き合いですが、我が指南書・西潟さんの以下の著書に中でも
コラムに見分け方のポイントが記されています。


【中古】 釣魚料理図鑑 我が家でさばこう!うまい魚101 /西潟正人【著】 【中古】afb

クロソイは目の下、涙骨の下縁に3つの棘(とげ)、これが2つの棘の場合、ムラソイとか・・
写真では判然としないのですが、
恐らく馴染みとなった鮮魚店で初めて出会った上記のソイはクロソイであったと思います。

ムラソイの煮付け

そして後日、朝市の水氷の中から入手した袋入り、3匹のソイ・・
こちらはムラソイであったように思うのです。
指南書にあったようにムラソイの黒っぽい個体かと。

ムラソイ

だい鉄
だい鉄

つまるところ、どちらでもよいのです。美味しければ!
魚の鑑定をやる訳ではないので・・(^^;


~ということで今回は煮付けにしてみました。

ムラソイの煮付け

タイトルに「鏡のようにキリッとした白身」と書きましたが、
熱を加えると締まるようで、またキメが細かいのか?舌ざわりが滑らかに感じます。
鏡とはうまくないかも知れませんが、少し硬さを感じさせるような煮汁に引き立つ白身です。
以下の指南書では、「「美食家を虜にする甘みのある身」と最上級の形容があります。


増補改訂版 釣り魚のさばき方【電子書籍】[ ブティック社編集部 ]

いずれの指南書でも下ごしらえを終えた後、1日位、冷蔵庫で寝かせた方が
味わいがよくなる
ということでした。頷けます。

尚、西潟さんの指南書では、半身を刺身に半身を煮付けにしていましたが、
サイズが大きければ、こうした食べ方も大変素晴らしいです。
・・その捌き方含めなるほどと思い、指南書たる所以です。

だい鉄
だい鉄

同時に、胃袋・皮・薄腹なども可食部として無駄にせず、 おいしくいただく内容には脱帽し、感謝です。

煮汁

今回の煮汁は以下の通りです。
タカベの煮付け同様、少し濃いめに味付けした方がうまみが引き立つようです。
(以下の割合です)
水:1カップ  酒:1/2カップ
醤油:大さじ4 みりん:大さじ2 砂糖:大さじ2

魚の種類や、使う部位、量や時期によっても煮汁は異なり、
煮方も含め、煮付けは奥が大変深いです。

ソイ イラスト

だい鉄
だい鉄

西潟さんの指南書には「昆布を敷き、水と酒で煮て醤油少々で味を決める」とありますが、 胃袋や薄腹なども入れ、コクを出しているのかも知れません。 総じて素材の味を生かす、薄味・辛口なのか・・
今度、一人で食す機会があればトライしてみたいと思います。


魚料理ライン




 


タイトルとURLをコピーしました