三浦・毘沙門で獲れた、旨味と脂しっかり～スズキの刺身

「魚料理はじめました！」

木屋の合い出刃・初めての三枚おろし

自分はかつて10年程、ダイビングのインストラクションを生業としており、
指導をリタイアしてから少し前までは、水中撮影の仕事に係わった時期がありました。
が、次第に水に入ることはなくなり、海はもっぱら眺める対象となりました。
江の島から茅ヶ崎に向かう海沿いのサイクリングロードでは波乗りがいつもの光景・・

でも、かつての海の男（!?）は憧れの木屋の合い出刃を持つことで、
また別の意味の海の男（!?）になりました(^^;

▼入手した木屋の包丁


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この辺のくだりは、「魚料理はじめました！」に記したのですが、
この木屋の包丁で初めて捌いたのが、漁協朝市で調達したスズキでした。

後に知ることになるのですが、よく鮮魚店で並ぶ本牧のスズキは生食の場合、
油臭いことがありますが、この朝市のスズキは三浦の毘沙門で獲れたもので、
刺身が最高に旨いのでした。

そして、この仕事は師と仰ぐ（勝手に弟子と思っているのですが(^^; ）
西潟さんの指南書を見ながらでした。


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スズキの刺身

憧れの中出刃で初めておろす魚が50センチのスズキと相成りましたが、
上記指南書見ながら、どうにか進めました。
スズキといえば、”洗い”ですが、秋になれば一層脂がのり、
そのせいか？指南書では刺身を解説していました。



サイズがあり中骨も太く、包丁を入れると比較的身離れがよいので捌きやすく感じます。
サク取りすれば、血合いの色がキレイです。
刺身はワサビ醤油に限らず、特に白身魚の場合、にんにく醤油も合います。
脂の存在が確かなこのスズキにはにんにく醤油が絶対に美味しいと思います。

お腹の中の宝物

指南書で特筆していたのが、お腹の中の宝物・・
身以外にこれらにも価値があるなんて・・これはかなり衝撃でした。
今回は白子と皮を写真入りにて。

アラ煮

素材を余すことなく、その良さを味わい尽くす・・これが自分で作る魚料理の真骨頂。
残ったアラはアラ煮です。
指南書では捌き方、サク取りと共にこのアラ煮まで画像入りで解説しています。
「好みを味付けをする」と記載がありますが、試行錯誤して、
いつか納得の味付けを会得したいものです。


指南書はタイトル（釣魚料理図鑑）通り、胃袋や浮袋を食べられるのも釣り人の特権と
スズキのページでまとめていますが、
釣りをせずとも市場や魚や、スーパーでもその気になって見たり通ったりすれば、
旬でお買い得の魚を得ることが出来るはず。
実際、朝市でなくとも美味しいスズキを魚やで調達したこともあり、
求めていつも入手できるものではないですが、出会えた時はうれしいです。