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三浦・毘沙門で獲れた、旨味と脂しっかり~スズキの刺身

スズキ刺身
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「魚料理はじめました!」

木屋の合い出刃・初めての三枚おろし

自分はかつて10年程、ダイビングのインストラクションを生業としており、
指導をリタイアしてから少し前までは、水中撮影の仕事に係わった時期がありました。
が、次第に水に入ることはなくなり、海はもっぱら眺める対象となりました。
江の島から茅ヶ崎に向かう海沿いのサイクリングロードでは波乗りがいつもの光景・・

江の島と海鳥

江の島とサーファー

でも、かつての海の男(!?)は憧れの木屋の合い出刃を持つことで、
また別の意味の海の男(!?)になりました(^^;

▼入手した木屋包丁


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この辺のくだりは、「魚料理はじめました!」に記したのですが、
この木屋の包丁で初めて捌いたのが、漁協朝市で調達したスズキでした。

スズキ

スズキ

後に知ることになるのですが、よく鮮魚店で並ぶ本牧のスズキは生食の場合、
油臭いことがありますが、この朝市のスズキは三浦の毘沙門で獲れたもので、
刺身が最高に旨いのでした。

そして、この仕事は師と仰ぐ(勝手に弟子と思っているのですが(^^; )
西潟さんの指南書を見ながらでした。


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スズキの刺身

憧れの中出刃で初めておろす魚が50センチのスズキと相成りましたが、
上記指南書見ながら、どうにか進めました。
スズキといえば、”洗い”ですが、秋になれば一層脂がのり、
そのせいか?指南書では刺身を解説していました。

だい鉄
だい鉄

スズキを捌く場合の注意はカミソリのようなエラ針のように刺すヒレの棘(とげ)。 スズキは大好きなので、この日以来、かなり捌きましたが、最近でも少し痛い目に会います。 指南書記載の通り、初めに調理バサミで切っておいた方がよいと思います。


ササラ うろこ曳き

サイズがあり中骨も太く、包丁を入れると比較的身離れがよいので捌きやすく感じます。
サク取りすれば、血合いの色がキレイです。
刺身はワサビ醤油に限らず、特に白身魚の場合、にんにく醤油も合います。
脂の存在が確かなこのスズキにはにんにく醤油が絶対に美味しいと思います。

スズキ刺身

お腹の中の宝物

指南書で特筆していたのが、お腹の中の宝物・・
身以外にこれらにも価値があるなんて・・これはかなり衝撃でした。
今回は白子と皮を写真入りにて。

だい鉄
だい鉄

白子は軽く湯通しして冷ましたら水気をとり切り分けます。も熱湯に入れ、縮まったら冷水にとり、同様に切り分け、これらは刺身に添えます。他に浮袋も長めに茹で、同様に。いずれも別途、ポン酢でいただくのもよいですね。


スズキ 白子

スズキ 皮

アラ煮

素材を余すことなく、その良さを味わい尽くす・・これが自分で作る魚料理の真骨頂。
残ったアラはアラ煮です。
指南書では捌き方、サク取りと共にこのアラ煮まで画像入りで解説しています。
「好みを味付けをする」と記載がありますが、試行錯誤して、
いつか納得の味付けを会得したいものです。

スズキ アラ煮

だい鉄
だい鉄

スズキの旨味をたっぷり吸いこんだ大根~頭をつつきながら呑む酒・・ 嗚呼、書いていると恋しくなります(^^;

スズキ イラスト
指南書はタイトル(釣魚料理図鑑)通り、胃袋や浮袋を食べられるのも釣り人の特権と
スズキのページでまとめていますが、
釣りをせずとも市場や魚や、スーパーでもその気になって見たり通ったりすれば、
旬でお買い得の魚を得ることが出来るはず。
実際、朝市でなくとも美味しいスズキを魚やで調達したこともあり、
求めていつも入手できるものではないですが、出会えた時はうれしいです。

だい鉄
だい鉄

時間が合わないとか、その他の事情で最近、朝市から遠ざかっていますが、ここならという魚や2~3軒、地産地消の魚や食材を扱うスーパー3~4軒位押さえ、旨い魚が食べたいと思ったときは覗いています(^^)




一口メモ

少し前のことですが、いつもお世話になってばかりいる近所の友人からスズキをいただきました。「三浦に行ってきたから!」と、嬉しいお土産です~♪

【スズキは皮も旨い】
前述の通り、刺身の際、引いた皮を湯通ししてポン酢でいただくと美味しいのですが、
家人は刺身はあまり・・というので、ポワレでいただきました。
皮がカリッとしたら、生姜、ポン酢にバターを利かせて仕上げます~♪
この皮と皮下の脂の少々焦げた加減が実に旨いのです!堪りません!

だい鉄
だい鉄

うっかりしてパセポンを忘れてしまいました(^^;
パセリの色合いが加わるときっと最強です!

スズキのソテー


魚料理ライン






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