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ウマヅラハギの刺身・タタキ、そしてウスバハギ~ボクらはカワハギに負けていない!

ウスバハギの刺身
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「魚料理はじめました!」

味は負けないウマヅラ

冬場は特に旨いとされるカワハギはその肝が大きくなるからで、
薄造りや刺身に絡めれば、涙ちょちょびる程の絶品で、こちらのページに記載しました。

▼ カワハギの刺身

カワハギ

カワハギの刺身


そのカワハギよりランクは落ちるけれども味は互角といわれるウマヅラハギを刺身にて。
カワハギ同様、肝が魅力です。

ウマヅラハギ

ウマヅラハギの刺身


だい鉄
だい鉄

以下の指南書ではこの肝の性質の違いが記載されています。
火を通してもくずれないカワハギの肝に対し、ウマヅラハギの肝は熱を通すと溶けるとのこと・・
また山形の方ではウマヅラ(馬面)ハギに対して、カワハギのことを”ウシヅラ(牛面)ハギ”とも言うそうです。
面白い話です(^^)



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だい鉄
だい鉄

こちらの指南書によれば、干物や珍味に加工されたカワハギは全てウマヅラであるとか。


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だい鉄
だい鉄

白戸三平さんの指南書にはウマヅラのタタキが紹介されていました。

フィールドノート

房総の漁師が作るタタキに代表される男の料理を氏は・・
直接自然から手に入れた素材を、あまり手を加えずに生地の良さを活かし、
野外でもかんたんに作れ、酒の肴にもなり、しかも美味な料理のこと
・・と。

そこで、刺身にタタキも加え、ウマヅラの二段活用~♪

ウスバハギ

ウスバハギの刺身

食べ応えあるウスバハギ


ウスバハギ
そして一般的にはさらにランクが下がると言われているのが、こちらのウスバハギ。
おおよそハギの仲間で食用にされるのはカワハギ、ウマヅラハギ、そしてウスバハギという。
まな板に置いて対峙してみると、カワハギの10数センチ程度が手頃で美味しいとされるに対し、
流通するウスバハギは40センチ超えも珍しくなく、存在感があります。
確かに身はカワハギやウマヅラに劣るかも知れないのですが、大きければ、
その分、確実に肝も大きい訳で、味噌を加え絡めたナメロウに、煮付けにと忙しくなります(^^)

だい鉄
だい鉄

上品で淡泊な白身の煮付けは玉ねぎの甘さと味わい・・
ウマヅラに劣らない名誉挽回、等々、学んだ朝市者であつた。



ウマヅラハギにしろウスバハギにしろ捨てたものではない。
ウマヅラはカワハギに比べ値もお手頃になるし、ウスバハギは大きな頭部を焼けば、そのほお肉は絶品とか!
今度、是非、チャレンジしたいと思います。


ブイ

魚料理ライン

 


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