薬味に味付けに♪大葉のしょうゆ漬け～しそ風味漬け汁も堪らない瓶詰

食の歳時記～フィールドノート

冷ややっこやソーメンなどの付け合わせ、薬味に欠かせない大葉。

旬は夏ですが、今はハウス栽培ものが出回っていますので、通年入手できますね。

▼　下は赤紫蘇（あかじそ）・・　随分前の6月に帰省の折、新潟の実家の畑の様子。

大葉の香り、味は年中欠かせず、故郷を後にしてからはもっぱら都度、スーパーで求めてきました。

でも今年はお隣さんの畑の大葉が随分育ちました。

日々、葉が増え、背も高く伸びているようです。


「買うことないヨ！好きなだけ採って！」という言葉に甘え、大変重宝しています(^^)

それにしても毎日摘んでも使い切れない程なので、瓶詰め保存してみよう！

大葉のしょうゆ漬け

下記を参考にさせていただき、しょうゆ漬けの瓶詰を作りました。

出典：スズキエミ著　季節の保存食とレシピ　社団法人　家の光協会　2011年5月1日　第1刷発行　22ページ、94ページ


　　作り方

1) 大葉は洗い、水に入れて1時間アク抜きする


2) 以下の ”かえし”を用意する

●しょうゆ250ml、砂糖45gを鍋に入れ、中火にかける
●砂糖を溶かし、みりん50mlを加え、煮立たせないよう注意しながらアクを取る
●火を止め、冷ます

3) 大葉の水けをふき取り、保存瓶にいれる


4) かえしを加え、冷蔵庫で保存する



＊1日たてば漬かります。


　　お味は？

翌日、楽しみに待っていた開栓～♪


▼　小皿にとり、味を確かめれば・・

だい鉄

噛めばにじみ出る～大葉の旨味

▼　カツオの刺身にのせて♪　とても合います！




▼　寄せ豆腐にのせて♪　相性バッチリ！


▼　・・そして、卵かけご飯！

●かえしで作った漬け汁は大葉を漬け込むごとに大葉の香りと風味が溶け込みます。

●卵かけご飯はこの漬け汁だけでも美味しさUPです！

大葉が無くなれば、また入れる～かえしも少なくなったら注ぎ足す。

こうやって独自の瓶詰めに仕上がります！

小瓶に仕込み冷蔵庫に入れておけば、3ケ月はもちます。

楽しい瓶詰め

自称 ”旬eater” 。この時期だけ味わえる、今一番美味しいとされる食材を調達し好きに手を加え味わいます。

OFF にはとっておきの惣菜を仕込み、熱い風呂に浸かりサッパリした後で旨いビールを飲む・・


美味しい食卓といい時間・・

旬の美味しさは限られた時期だから価値があるのでしょうが、それにしても儚く、出来れば長く味わいたい。

●旬の食材を少しでも長もちさせて味わいたい。
●一度に消費できない量の食材を保存しておきたい。
●瓶の中で寝かせることで熟成したり、味が変化したり～出汁やつけ汁も併せて楽しみたい。

・・とても意味があることです。

自分だけの味を作ることができます。



瓶詰め指南の本をご紹介します！


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50代半ばに中出刃を求め、指南書に従い魚を捌き食していますが、旬の食膳は美味しいし、財布にも優しい。魚を追う内に四季折々の野菜や山菜も気になり、故郷新潟の畑を思い出し売り場を眺めます。本来、魚は釣り、野菜は畑で収穫し、山菜採りに山に入ればよいのでしょうが、今出来る方法で入手しています。