ご飯がすすむ！故郷から届いた青唐辛子と、ナス・紫蘇炒めた南蛮味噌

食の歳時記～フィールドノート

夏野菜の中には唐辛子やししとうの類があり、売り場に多く出回ります。

中でも辛みのある青とうがらしを使ったおかず、”南蛮味噌” は、この時期食べたくなります。

東北地方発祥とも言われているこの南蛮味噌ですが、故郷・新潟でも小さい頃から食べていました。

食欲が落ちがちになる夏の時期に、作り置きした南蛮味噌をご飯にのせて食べる・・ご飯がすすみます！

「おら、はっけまんまに南蛮味噌つけて食うがんが、いっちすっきらてば（新潟弁）」

（訳：俺は冷たいご飯に南蛮味噌をのせて食べるのが、一番好きなんだよ）

だい鉄

・・と、子供の頃におじが言っていた記憶があります(^^)

上京以来、夏野菜を調達して、よく南蛮味噌もどきのおかずを作って食べてきました。

▼　ししとう、ピーマン、ナス、玉ねぎ、しそと豚バラの味噌炒め

挑戦！南蛮味噌
故郷から届いた美味しいもの
再現！南蛮味噌
故郷の畑

挑戦！南蛮味噌

最近、瓶詰に凝り始めたので、今度は”南蛮味噌” の瓶詰を作ってみようと思いました。

下記の指南書に「唐辛子味噌」が載っており、味かげんを参考にしました。

365日、おいしい手作り！「魔法のびん詰め」（王様文庫） [ こてらみや ]

出典：こてらみや著　365日、おいしい手作り！「魔法のびん詰め」　株式会社三笠書房　24～25ページ

　　調理手順

材料：青とうがらし 80g　ナス 2本　大葉 25枚

1) 青とうがらしはヘタを取り、小口切りにする

2) ナスを薄切りにして水にさらす

3) 大葉を刻む

4) ナス、青とうがらし、大葉の順に炒める

5) 味付けしながら炒める

　　＜味付け：みそ 1/3カップ　砂糖 20cc 酒 20cc みりん 10cc （各程度）＞

6) 冷めてから瓶に入れ冷蔵庫で保存する

　　お味は？

▼　冷えたところで小皿にとり、味を確かめれば・・

辛（から）っ！

だい鉄

味つけまぁまぁ・・それにしても辛（から）っ！

上記指南書には「辛みを効かせるため、種も残したまま炒める」と。
青とうがらしに多少個体差もあると思いますが、種を少し取ればよかったかなぁ・・とも。

●それでも、白いご飯にのせて食べたくなります！
●ビールや日本酒にも合います！

だい鉄

少し食べ過ぎてしまい、口の中はピリピリ～　何個も氷を頬張りました(^^;

辛いのは嫌いではなく、美味しいですが、辛さを差し引いても故郷の南蛮味噌と少し違う・・

故郷から届いた美味しいもの

南蛮味噌の主役は青とうがらし。

馴染みの青果店で調達したのですが、子供の時に食べた南蛮味噌の材料は全て畑で育てたもの。

青とうがらしの種類が違うかも知れない・・　ししとうやピーマンも入れていたかも？

そこで、実家の母に電話して尋ねてみました。

だい鉄

南蛮味噌でつこてた唐辛子ってさぁ、青とうがらしらった？
（南蛮味噌で使っていた唐辛子って、青とうがらしだった？）

母

真っ赤になる前の唐辛子らがね。真っ赤になると、がっとにかぁれすけ。
（赤くなる前の唐辛子だよ。赤くなるとすごく辛いから。）

だい鉄

唐辛子にナスとしそを入れたったろかね？
（唐辛子にナスとしそを入れていたんだっけ？）

母

玉ねぎ入れてもいいんよ。唐辛子は種とらねとかぁれてかんねなるすけ、オラとらんだがね。
（玉ねぎ入れてもいいよ。唐辛子は種を取らないと辛くて食べられなくなるから、私は取るよ。）

なるほど・・

母

明日、枝豆とかぼちゃとナス送るすけ。
（明日、枝豆とかぼちゃとナスを送るから。）

ありがたい・・(TT)

▼　翌々日、故郷から届いた美味しいもの

＊他には枝豆と梅干しも・・

●「青とうがらしは赤くなる前のものを使う」
　電話で話していた母は（参考に）ということか？赤い唐辛子も入れてくれました。
●しそは赤紫蘇。青紫蘇も植わっていましたが、故郷の南蛮味噌はこちらを使っていました。

再現！南蛮味噌

とっておきの材料で再現してみます！

▼　とうがらし　・・70g

▼　ナス（故郷の呼び名：丸なす・長なす）・・3ケ

▼　赤紫蘇　・・35g

　　再トライ！

1)丸ナスを薄切りにして水にさらす

2)とうがらしはヘタと種を取って小口切りに

3)刻んだ赤紫蘇も併せて炒める

4)味噌、砂糖、酒を味を確かめながら加える

5) 冷めてから瓶に入れ、冷蔵庫で保存する

　　今度のお味は？

▼　冷蔵庫から取り出し、味を確かめれば・・

旨（うま）っ！

だい鉄

味つけまぁまぁ・・程よい辛（から）さ(^^)

辛さのもとは種にあったのですね。
でも、もう少し種を残しておいた方がよかったかなぁ・・とも(^^;

●やっぱり、白いご飯にのせて食べたくなります！
●ビールや日本酒のお供にも！

ご飯がすすみます！

赤紫蘇が少し苦く感じられました。味噌が違うのかも知れない・・

子供の頃に食べた南蛮味噌で使った味噌は自家製の越後味噌でした。

味噌蔵（みそぐら）の中の大きな樽に味噌がたっぷり仕込まれていて、味噌の香りがいっぱいでした。

今回使ったいつもの減塩・出汁入りの味噌では、仕上がりが違ってくるようです。

だい鉄

見てくれも食感も故郷の南蛮味噌と違いますが、大満足 (^^)V